Acabamos de estrenar el mes de febrero y la trufa negra se convierte en protagonista en la provincia de Soria.

Los restaurantes presentan sus menús de degustación con platos elaborados con “TRUFA NEGRA DE SORIA”.

En bares y restaurantes de la capital y la provincia se pueden degustar ricas tapas elaboradas con este producto. (La ruta dorada de la Trufa del 1 al 21 de febrero)

Abejar celebra su 14ª Feria de la Trufa (20 – 21 de febrero).

 

Pero, sabemos ¿Qué son las trufas?…

 

¿Qué son las trufas?

encina_trufa

 

Las trufas son hongos subterráneos (= hipogeos) del género Tuber. Viven asociados a las raíces de ciertas plantas leñosas con las que establecen una simbiosis o unión (micorrizas) de la cual se beneficia tanto el hongo como la planta leñosa. Se asocia entre otras especies con robles, encinas, quejigos y avellanos.

Especies de trufa en el Noreste de Soria

Existen tres especies de trufas con valor comercial en la provincia de Soria, las tres con amplia distribución en la Europa mediterránea. La primera es la más frecuente, mientras que la última está escasamente representada en la provincia de Soria:

T.melanosporum

Tuber melanosporum

T. aestivum

Tuber aestivum

T. brumale

Tuber brumale

TRUFA NEGRA, TRUFA NEGRA DE INVIERNO.

Cubierta exterior negra con pequeñas y abundantes verrugas. Parte interna negra con venas abundantes y finas. Intenso aroma y altas propiedades gastronómicas. Epoca de recolección: invierno.

TRUFA DE VERANO, TRUFA DE SAN JUAN.

Cubierta exterior negra con grandes y pronunciadas verrugas. Parte interna blanca. Aroma poco penetrante que se pierde al cocinarlo. Época de recolección: verano.

TRUFA BORDE.

Cubierta exterior negra, muy frágil (se desprende con la uña). Parte interna gris con venas gruesas y poco sinuosas. Poco aroma y poco persistente. Época de recolección: invierno.

 

Puedes encontrar más información sobre biología y ecología de la trufa negra aquí.

Nuestras propuestas gastronómicas:

 

En el pueblo de Los Villares:

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En tu casa: Puedes consultar otras recetas aquí

Ensalada de Cardo Rojo con trufa, almendras y lenguas de cerdo (Receta de Javier Estévez)

Cardo y lengua 1

Ingredientes para 4 Personas:

750 g de cardo rojo

10 g de trufa negra

75 g de almendra en lámina

200 g aceite de oliva virgen extra (AOVE) Somontano del Moncayo

2 uds. de lengua de cerdo curada

125 g de cebolla

125 g de zanahoria

125 g tomate

50 g puerro

 

Para la vinagreta:

75 g de vinagre de Jerez

175 g de aceite de girasol

175 g de aceite de oliva

15 g de soja

7 g de mostaza grano

40 g de miel

5 g de sal

25 g. de agua

 

ELABORACIÓN

Poner a cocer las lenguas de cerdo con la verdura durante una hora y media. Retirar y enfriar. Laminar muy fino con corta fiambres o mandolina y reservar.

Freír las almendras en aceite de oliva, sin que se doren demasiado, escurrir y reservar. Añadir sal.

Por otro lado, realizar una vinagreta mezclando todos los ingredientes menos los aceites e ir incorporándolos poco a poco hasta conseguir una emulsión.

Limpiar el cardo rojo, poner en agua con hielo para que se rice y reservar.

Preparar una ensalada con el cardo en juliana, la trufa en láminas, la lengua, la almendra frita y regar con la vinagreta.

Nota:

Esta ensalada también puede realizarse con otras verduras de temporada como escarola o achicoria